En matsedel som gör avtryck
Med endast några få förändringar av ingredienser lyckades man skapa en näringsrik och klimatsmart skolmatsedel i Lunds kommun.
– Vi hoppas att det här ska bli ett bra underlag för dem som vill minska klimatpåverkan i skolmaten på ett sätt som eleverna uppskattar. Det behöver inte vara knutet bara till vegetariskt utan här handlar det mer om att ändra på mängderna av olika ingredienser, säger Erik André.
– Vi visste från tidigare studier att sådana här menyförändringar har haft god acceptans. Då märkte eleverna knappt att något hade ändrats. Vi ville därför testa vad som hände om vi tydligt uppmärksammade eleverna på att matsedeln skulle förändras och varför. På två av skolorna visade vi därför en informationsfilm om menyförändringen och varför den gjordes, när den nya menyn infördes, säger Erik.
Studien baseras på ”metoden optimat” som tidigare tagits fram av ett forskarteam på Karolinska Institutet i Stockholm där man med hjälp av en matematisk formel kan räkna ut hur en matsedel både kan bli mer klimatsmart och samtidigt uppfylla näringsrekommendationerna, utan att öka kostnaden.
Minimal menyförändring
Grundprincipen med menyförändringen var att den skulle vara så lik den tidigare matsedeln som möjligt. De utgick från en befintlig meny och med hjälp av uträkningen togs en ny meny fram baserad på ingredienser som uppfyllde krav om näringsriktighet, kostnad och klimatpåverkan.– Det var ganska få förändringar med cirka 5–6 ingredienser som minskade och ungefär lika många som ökade. Ungefär tre dagar i veckan körde skolorna på med sina vanliga rätter och två dagar i veckan var det någon form av förändring i rätterna. Det kunde handla om en kötträtt som serverades med mindre mängd kött, en helt vegetarisk rätt eller att ris ersattes med pasta eller potatis.
” Det behöver inte vara knutet
till allt ska vara vegetariskt
utan det handlar mer om
att göra små förändringar
i ingredienserna”
Hur mottogs det här av personalen?
– Vi har haft fokusgrupper med köksansvariga i respektive kök på de utvalda skolorna och känslan jag fick är att det inte tyckte att själva menyförändringen var så en stor utmaning och att de kunde tänka sig att fortsätta jobba så här, menar Erik.
Fanns det några risker med studien?
– Visst hade vi i åtanke att föräldrar, lärare eller elever skulle kunna protestera mot att vi ändrade på skolmaten i och med att vi hade två skolor med en så tydlig informationsinsats. Om det till exempel hade blivit en grej i media så hade det blivit svårare för oss att dra några slutsatser av studien. Men vi har inte fått några protester utan vi har snarare fått intrycket att det här inte har varit en så stor grej för eleverna.
Nästa steg är att göra färdigt analyserna och publicera vetenskapliga artiklar. På sikt jobbar forskarteamet på Karolinska med att kommuner själva ska kunna genomföra optimeringen.
– Vi är inte klara med alla resultat ännu, men generellt kan vi säga att i enkäterna ser vi knappt någon skillnad alls i vad eleverna tyckte om maten före och efter menyförändringen. Det vi är intresserade av att veta är just acceptansen för den nya skolmaten.
Livsmedel som ökade resp minskade
4 livsmedel ökade i omfattning: bröd, potatis, pasta och rapsolja
6 livsmedel minskade eller togs bort: ris, nötfärs, vispgrädde, köttbullar (nöt), pannbiff (blandfärs) och tärnat nötkött). Detta av totalt 130 livsmedel på listan.